“GMP: Good Manufacturing Practice” หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือแนวทางที่กำหนดขึ้นเพื่อให้ผู้ผลิตนำไปประยุกต์ใช้กับการผลิตอาหารทุกชนิด เพื่อให้อาหารเกิดความปลอดภัย เน้นการป้องกันมากกว่าการแก้ไข โดยคำนึงถึงการควบคุมดูแลการผลิตอย่างเป็นระบบตั้งแต่โครงสร้างอาคาร สถานที่ตั้ง การควบคุมการผลิต บุคลากร การสุขาภิบาล สุขลักษณะ สิ่งอำนวยความสะดวกที่จำเป็น ในอันที่จะลดและขจัดโอกาสของการปนเปื้อนที่เป็นอันตรายลงสู่อาหาร ซึ่งอาจทำให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพหรือเกิดความเจ็บป่วยของผู้บริโภคได้

ในปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันว่า การผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย จะต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศหรือ Codex ได้กำหนดเป็นข้อกำหนดมาตรฐานสากล เรียกว่า General Principles of Food Hygiene หรือ Good Manufacturing Practice (GMP)

วัตถุประสงค์

1. เพื่อให้เกิดความเข้าใจถึงหลักเกณฑ์ แนวทางปฏิบัติ และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารแก่ผู้เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตและผู้ควบคุมการผลิตอย่างเป็นระบบ โดยมุ่งเน้นในการลด ขจัดความเสี่ยงต่างๆ ในทุกๆ ด้าน และสามารถตรวจสอบพิษภัยหรืออันตรายใดๆ ต่อผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์หรือสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์เข้าไปในอาหาร

2. เพื่อให้ท่านเจ้าของบริษัทผู้ผลิตอาหารและผู้บริหารเกิดความเข้าใจข้อกำหนดและสามารถวางแนวทางกระบวนการผลิตได้อย่างเหมาะสมตามหลักสุขอนามัย เริ่มตั้งแต่การออกแบบโครงสร้างอาคาร การติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ดี มีการควบคุมกระบวนการผลิต โดยเฉพาะการลดและขจัดอันตรายสำคัญที่จะก่อให้เกิดปัญหาความไม่ปลอดภัย การปนเปื้อนข้ามในทุกกรณี ไม่ว่าจะเป็นการปนเปื้อนจากผู้ปฏิบัติงาน เครื่องจักร เครื่องมือ อุปกรณ์ การขนส่ง รวมทั้งสิ่งแวดล้อมต่างๆ ในการผลิต

3. เพื่อให้สามารถกำหนดแนวทางในการบำรุงรักษาและสุขาภิบาล การจัดการสุขลักษณะส่วนบุคคล การฝึกอบรมที่จำเป็นและเพียงพอ เพื่อให้เกิดความเข้าใจปัจจัยที่จะทำให้เกิดการปนเปื้อนไปสู่อาหาร การจัดทำเอกสารและรายงานข้อมูลบ่งชี้สถานการณ์การผลิตในจุดสำคัญที่มีความเสี่ยง

การเรียกคืนสินค้าในกรณีไม่ปลอดภัยจากท้องตลาด เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าจะเกิดความปลอดภัยในการผลิตอาหารตามวัตถุประสงค์

หลักสูตรนี้เหมาะกับ

1. เจ้าของบริษัทผู้ผลิตอาหาร และผู้บริหารในธุรกิจผลิตอาหาร ได้แก่ ผู้จัดการโรงงาน, ผู้จัดการฝ่าย, ผู้จัดการแผนกที่รับผิดชอบเรื่องการผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย

2. หัวหน้างาน พนักงาน เจ้าหน้าที่ที่ทำงานและดูแลด้านระบบ GMP อาหาร

3. ผู้ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหาร และผู้สนใจระบบคุณภาพการผลิตอาหาร

วิธีการฝึกอบรม

1. บรรยายเนื้อหา, ตัวอย่างประกอบ

2. Workshop

3. Pre-test, Post-test

บทที่ 1: หลักการของ GMP: Good Manufacturing Practice

· ความเป็นมาของ GMP

· GMP คืออะไร

· ประโยชน์ของ GMP

· หลักการของ GMP ตามมาตรฐาน Codex

บทที่ 2: ประเภทของ GMP : Good Manufacturing Practice

· GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP)

· GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP)

บทที่ 3: หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร GMP สุขลักษณะทั่วไป

· หน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ Codex

· ข้อกำหนดของ GMP สุขลักษณะทั่วไป

บทที่ 4: การออกแบบอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ และสิ่งอำนวยความสะดวก

· โครงสร้างพื้นฐาน อาคารและสิ่งแวดล้อม Establishment, Location

· อาคารและโครงสร้าง Layout, Internal Structure and Fitting

· การออกแบบและติดตั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต Design Equipment

· น้ำ, ประเภทน้ำใช้ และคุณภาพน้ำ Water Supply

· ท่อระบายน้ำ Drainage & Waste Disposal

· การทำความสะอาด Cleaning

· สุขลักษณะส่วนบุคคลและห้องสุขา Personnel Hygiene Facilities & Toilets

· การควบคุมอุณหภูมิ Temperature Control

· อากาศและการระบายอากาศ Air Quality & Ventilation

· แสงสว่าง Lighting

· ห้องเก็บรักษา Storage

บทที่ 5: การควบคุมการผลิต Control of Operation

· การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการผลิต Temperature & Time Control

· ขั้นตอนการผลิตที่ออกแบบเป็นพิเศษ Specific Processes

· แนวทางการป้องกันความไม่ปลอดภัยในการปฏิบัติงาน

· การควบคุมคุณภาพของน้ำ น้ำแข็งและไอน้ำ Water, Ice and Steam

· การเรียกคืนสินค้าจากท้องตลาด Recall Procedures

· คุณสมบัติของบุคลากรในการผลิต

· หัวใจสำคัญในการควบคุมการผลิตเพื่อให้อาหารเกิดความปลอดภัย

บทที่ 6: การบำรุงรักษาและการสุขาภิบาล Maintenance and Sanitation

· การบำรุงรักษาและการล้างทำความสะอาด Maintenance and Cleaning

· โปรแกรมการทำความสะอาด Cleaning Program

· การควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ Pest Control

· การกำจัดขยะและของเสีย Waste Management

· การตรวจประสิทธิผลของการบำรุงรักษาสุขาภิบาล Monitoring Effectiveness

บทที่ 7: สุขลักษณะส่วนบุคคล Personal Hygiene

· ข้อกำหนดเกี่ยวกับสุขลักษณะส่วนบุคคลในการผลิตอาหาร

· หลักเกณฑ์สำหรับผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง

· ข้อห้ามสำหรับผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตอาหาร

· หลักปฏิบัติของผู้เข้าเยี่ยมชมในบริเวณผลิตอาหาร

บทที่ 8: การขนส่ง Transportation

· วิธีปฏิบัติที่ดีในการขนส่ง ตามหลักเกณฑ์ GMP

· มาตรการป้องกันการปนเปื้อนในการขนส่งลงสู่อาหาร

บทที่ 9: ข้อมูลผลิตภัณฑ์และการให้ข้อมูลผู้บริโภค Products information

· ปัจจัยสำคัญของการบ่งชี้และการให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์

· ประเภทของข้อมูลที่จำเป็นต้องแสดงต่อผู้บริโภค

บทที่ 10: การฝึกอบรม Training

· ความจำเป็นในการฝึกอบรมให้แก่พนักงาน

· ความรู้และหลักสูตรที่สำคัญเพื่อความปลอดภัยในการผลิตอาหาร

บทที่ 11: GMP กฎหมาย

· ทะเบียนกฎหมายที่เกี่ยวกับข้อกำหนดมาตรฐานการผลิตอาหาร

· ประกาศกระทรวงสาธารณสุข GMP สุขลักษณะทั่วไป

บทที่ 12: GMP – HACCP – ISO 22000:2018

· การรับรองระบบ GMP – Certificate GMP

· ความแตกต่างของ GMP – HACCP – ISO 22000:2018

· ความก้าวหน้าพัฒนาของระบบการบริหารคุณภาพของการผลิตอาหาร