ธุรกิจร้านอาหาร หนึ่งในธุรกิจการลงทุนที่คนให้ความสนใจมากคือการเปิดร้านอาหาร หลายคนมองดูว่าเป็นเรื่องง่ายแค่ทำอาหารอร่อยๆ บริการดีๆ ก็จะมีกำไรจากธุรกิจนี้แต่แท้ที่จริงกลเม็ดเคล็ดลับในการเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จนั้นมีแก่นแท้ที่เราควรต้องศึกษา แม้เรื่องรสชาติจะถูกยกให้เป็นเรื่องสำคัญแต่สำคัญกว่าก็คือการบริหารต้นทุน การทำธุรกิจร้านอาหาร จะมีต้นทุนของสินค้า (หรือต้นทุนคงที่) กับต้นทุนแฝง (หรือต้นทุนผันแปร) ซึ่งเราต้องคำนวณออกมาให้ชัดเจน ยกตัวอย่าง เช่น

ต้นทุนคงที่ เป็นต้นทุนที่ผู้ประกอบการต้องแบกรับไม่ว่าจะขายได้มากหรือน้อยก็ตาม เช่น ค่าเช่าสถานที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าน้ำ ไฟและแก๊ส

ต้นทุนผันแปร ในธุรกิจร้านอาหารจะผันแปรตามยอดการขาย ถ้าคุณขายดี ต้นทุนของการซื้อวัตถุดิบก็จะสูงตามไปด้วย เช่น บางเทศกาลทางร้านจะขายดี เจ้าของร้านย่อมเตรียมซื้ออาหารมาตุนเอาไว้ แต่ช่วงที่ขายไม่ดี ก็จะไม่ซื้อสินค้ามาตุน เช่น ค่าวัตถุดิบต่างๆ เช่น ข้าว เนื้อหมู เนื้อไก่ ผัก น้ำมันพืช ไข่ไก่ ฯลฯ 

การคำนวณต้นทุนในการเปิดร้านอาหารเป็นอย่างไร ต่อไปมาดูว่าในการทำธุรกิจหรือเปิดร้านอาหารแต่ละครั้งไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารหรูหราหรือร้านอาหารข้างถนนจะมีต้นทุนแยกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆ ดังนี้

1. ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือ ที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรือ อาจสูงถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ ย่อมหมายถึงร้านจะได้กำไรมากขึ้น ฉะนั้น สิ่งที่คุณควรทำคือบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด

2. ต้นทุนแรงงาน นี้ถือ เป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่รองลงมาจากต้นทุนอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้ โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 12-18% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านอาหาร fast food หรือ self service ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะน้อยกว่าร้านที่เป็นประเภท fine dining หรือ casual dining ซึ่งเน้นการบริการและพนักงานเสิร์ฟมากกว่า

3. ต้นทุนค่าเช่า ที่นี้ อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed rate) โดยคิดตามตารางเมตรที่เช่า ตามปกติสัดส่วนค่าใช้จ่ายส่วนนี้ รวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สจะอยู่ประมาณ 10-20% ของยอดขาย

4. ต้นทุนการจัดการ จะรวมไปถึงค่าซ่อมแซมร้าน ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำการตลาดฯลฯ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5-10% ของยอดขาย ทั้งนี้ แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน เช่น ค่าทำการตลาด เราอาจกำหนดงบประมาณเป็นแบบคงที่ในแต่ละเดือนหรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซ็นต์ ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน

5. ต้นทุนการบริหาร ต้นทุนการบริหาร ประกอบไปด้วย ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่าที่ปรึกษาต่างๆ เช่น ค่าจ้างบริษัทบัญชี ค่านักกฎหมาย รวมไปถึง ค่าลิขสิทธิ์หรือใบอนุญาตต่างๆ รวมไปถึงเงินเดือนของเจ้าของเอง โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 1-5% ของยอดขายสำหรับร้านที่มีหลายสาขา อาจมีค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานส่วนกลางเพิ่มเติมขึ้นมา เช่น พนักงานบุคคล บัญชี การตลาดหรือร้านไหนที่ซื้อแฟรนไชส์มา อาจมีค่า Royalty fee หรือค่า Management fee เพิ่มขึ้น

สรุปก็คือ หากธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าจะหรูหรา หรือริมถนน มีต้นทุนคงที่สูง จะมีลักษณะความเสี่ยงมาก มีผลตอบแทนสูง แต่หากเป็นธุรกิจร้านอาหารที่มีต้นทุนผันแปรสูง ก็จะมีลักษณะความเสี่ยงน้อย ผลตอบแทนก็ต่ำลงไปด้วยนั่นเองแต่ร้านอาหารแบบไหนแบบใด จะทำไรมากกว่ากัน ก็ต้องขึ้นอยู่กับรสชาติ คุณภาพของอาหาร ทำเลที่ตั้ง รวมวิธีการทำตลาดให้เป็นที่รู้จักของผู้บริโภคด้วยเช่นกัน ร้านข้างทางถ้ารสชาติอร่อย ขายได้มาก ก็ได้กำไรมากเช่นกัน