“HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Points” คือระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม เป็นระบบการจัดการคุณภาพด้านความปลอดภัยที่ใช้ควบคุมในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อให้มั่นใจว่าจะปราศจากอันตราย ทั้งจากเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมต่างๆ โดยยึดหลักมาตรฐานสากลตามข้อกำหนดของคณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO (Codex Alimentarius Commission) ที่ประเทศต่างๆ ได้นำมาประยุกต์ใช้เป็นแนวทางปฏิบัติ เพื่อสร้างความมั่นใจในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารต่อผู้ประกอบการและผู้บริโภค 

ระบบ HACCP : Hazard Analysis & Critical Control Points นี้เป็นมาตรการป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิตอาหาร โดยใช้หลักในการดำเนินการเชิงวิทยาศาสตร์อย่างเป็นระบบ 12 ขั้นตอน ได้แก่ 5 Primary Steps และ 7 Basic Principles ตั้งแต่การจัดตั้งทีม HACCP Team และการจัดทำ HACCP Plan การจัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์ Describe Product การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต Flow Diagram การวิเคราะห์อันตรายและประเมินความเสี่ยง Conduct a Hazard Analysis การหาจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม Identify the Critical Control Points ด้วยแผนผังการตัดสินใจ Decision Tree การกำหนดค่าวิกฤติ และการตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤติ Monitor Control of the CCPs การแก้ไขเมื่อพบว่ามีจุดวิกฤติที่ไม่อยู่ภายใต้การควบคุม Corrective Actions การทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ Verification to control the HACCP System รวมทั้งระบบเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติงานและบันทึกข้อมูลต่างๆ ในระบบ Documentation and Records Keeping ซึ่งจะครอบคลุมถึงคู่มือการปฏิบัติงาน Procedure วิธีการปฏิบัติงาน Work Instruction และเอกสารสนับสนุน Support Documents

วัตถุประสงค์ 

1. เพื่อให้เกิดความเข้าใจหลักการของระบบ HACCP ทั้ง 12 ขั้นตอนอย่างถูกต้องครบถ้วน โดยมีหลักการขั้นต้น 5 ขั้นตอน (5 Primary Steps) และหลักการพื้นฐาน 7 ขั้นตอน (7 Basic Principle) รวมถึงประเภทของอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับกระบวนการผลิตอาหาร และหลักการประเมินความเสี่ยงจากอันตรายต่ออาหาร Risk Assessment   

2. เพื่อให้สามารถดำเนินการตามระบบ HACCP ตั้งแต่การตั้งทีม HACCP Team การเขียนแผน HACCP Plan และดำเนินการในแต่ละขั้นตอนอย่างมีประสิทธิภาพ 

3. เพื่อเป็นการส่งเสริมและยกระดับมาตรฐานอุตสาหกรรมอาหารของไทยให้ทัดเทียมระดับสากล ด้วยการเสริมสร้างความรู้ความสามารถและทักษะให้กับบุคลากรในวงการอุตสาหกรรมอาหารให้ตระหนักถึงความปลอดภัยด้านอาหารและสามารถต่อยอดให้เกิดการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง 

หลักสูตรนี้เหมาะกับ 

1. เจ้าของบริษัทผู้ผลิตอาหาร และผู้บริหารในธุรกิจผลิตอาหาร ได้แก่ ผู้จัดการโรงงาน, ผู้จัดการฝ่าย, ผู้จัดการแผนกที่รับผิดชอบเรื่องการผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย 

2. หัวหน้างาน พนักงาน เจ้าหน้าที่ที่ทำงานและดูแลด้านระบบความปลอดภัยของอาหารทั้งระบบ HACCP, GMP และ ISO 22000 

3. ผู้ปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ประกอบการเกี่ยวกับอาหารทั้งนำเข้าและส่งออก ผู้ที่อยู่ในวงการอาหารแต่ละขั้นตอน รวมถึงผู้บริโภคที่มีความสนใจในระบบคุณภาพด้านความปลอดภัยอาหาร 

ระยะเวลาการฝึกอบรม (Time) หลักสูตร ONLINE 3 ชั่วโมง เวลา 13:00-16:00 น.          

รูปแบบการการอบรม (Methodology)

1. Zoom Online Meeting บรรยาย พร้อมยกตัวอย่างกรณีศึกษา สนทนาและตอบข้อซักถาม 

2. เอกสารประกอบการบรรยายจะจัดส่งเป็นไฟล์ PDF ให้ก่อนวันอบรม 2-3 วัน

บทที่ 1: HACCP คืออะไร, ความเป็นมาของระบบ HACCP 

· HACCP คืออะไร 

· ความเป็นมาของระบบ HACCP 

บทที่ 2: วัตถุประสงค์ และประโยชน์ของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP 

· วัตถุประสงค์หลักของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP 

· ประโยชน์ที่ได้รับจากการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP 

· ความจำเป็นและประโยชน์ที่อุตสาหกรรมอาหารไทยจะได้รับจากระบบ HACCP 

บทที่ 3: GMP & HACCP ความสัมพันธ์และความแตกต่าง 

· หลักการและแนวปฏิบัติของ GMP 

· หลักการและแนวปฏิบัติของระบบ HACCP 

· ความเชื่อมโยงและความสัมพันธ์ของระบบ GMP & HACCP 

บทที่ 4: ประเภทและชนิดของอันตรายในอุตสาหกรรมอาหาร 

· อันตรายทางชีวภาพ Biological Hazard 

· อันตรายจากสารเคมี Chemical Hazard 

· อันตรายทางกายภาพ Physical Hazard 

บทที่ 5: หลักการ 12 ขั้นตอน ของระบบ HACCP 

· 5 Primary Steps 

· 7 Basic Principles 

บทที่ 6: การจัดตั้ง HACCP Team   

· องค์ประกอบสำคัญของ HACCP Team 

· คุณสมบัติที่พึงมีของบุคลากรใน HACCP Team 

· บทบาท หน้าที่และความรับผิดชองของหัวหน้าทีม 

· บทบาท หน้าที่ และความรับผิดชอบของสมาชิกในทีม   

บทที่ 7: การจัดทำรายละเอียดผลิตภัณฑ์ Describe Product  

· วิธีการอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง สมบูรณ์ 

· รายละเอียดของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นต้องระบุ 

· วิธีการเขียนวัตถุดิบและส่วนผสม 

· วิธีการระบุข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการผลิต 

บทที่ 8: การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต Flow Diagram 

· หลักการพิจารณาขั้นตอนการผลิต 

· วิธีการทำแผนภูมิกระบวนการผลิต 

· การจัดลำดับขั้นตอนการผลิต 

บทที่ 9: การทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต Verification 

· ใครควรเป็นผู้ทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต 

· วิธีการทวนสอบแผนภูมิกระบวนการผลิต 

· หากพบความไม่สอดคล้องกับกระบวนการผลิต ต้องทำอย่างไร 

บทที่ 10: การวิเคราะห์อันตราย Conduct a Hazard Analysis 

· หลักการระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละกระบวนการผลิต 

· การประเมินความเสี่ยงและโอกาสที่จะเกิดอันตราย Risk Assessment 

· การระบุมาตรการควบคุมอันตราย 

บทที่ 11: การหาจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม Identify Critical Control Points 

· วิธีกำหนดจุดปฏิบัติงานหรือขั้นตอนการทำงานที่ต้องทำการควบคุม 

· หลักการของแผนผังการตัดสินใจ Decision Tree 

· ผู้ที่ต้องทำหน้าที่ในการดำเนินการและตัดสินใจตามแผนผัง Decision Tree 

บทที่ 12: การกำหนดค่าวิกฤติ Critical Limits 

· หลักเกณฑ์ในการควบคุมจุด CCPs 

· วิธีการกำหนดค่าจำกัดวิกฤติ และมาตรการควบคุมจุดวิกฤติ 

บทที่ 13: การทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพของระบบ HACCP  

· การจัดทำแผนการทวนสอบระบบโปรแกรมพื้นฐาน GMP 

· การทวนสอบความถูกต้องและสภาพการใช้การได้ของระบบ 

· การทวนสอบโดยการตรวจติดตามภายใน Internal Audit 

· การส่งผลิตภัณฑ์ตรวจสอบภายนอก Finished Product Testing 

บทที่ 14: การจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องวิธีปฏิบัติและบันทึกของระบบ HACCP 

· ประเภทเอกสารในระบบ HACCP 

· วิธีการจัดทำเอกสาร การควบคุมและการจัดเก็บเอกสาร 

· บันทึกที่มีความสำคัญในระบบ HACCP 

· การกำหนดหน้าที่ความรับผิดชอบของผู้ควบคุมเอกสารของระบบ HACCP 

· การกำหนดอายุการจัดเก็บเอกสารในระบบ HACCP   

บทที่ 15: เคล็ดลับแห่งความสำเร็จของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP 

· ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความสำเร็จในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP 

· อุปสรรคที่ทำให้การประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ไม่ประสบความสำเร็จ 

บทที่ 16: แนวทางการต่อยอดของอุตสาหกรรมอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล 

· ระบบมาตรฐานด้านอาหาร GMP, HACCP, ISO 22000:2018 

· การรับรองระบบ GMP – Certificate GMP 

· การรับรองระบบ HACCP – Certificate HACCP 

· การรับรองระบบ ISO – Certificate ISO - 22000:2018